بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره برگ استویا ربایودیانا برتونی (stevia rebaudiana bertoni)و تاثیرات آن در دسر لبنی.

استویا ،گیاهی از تیره مرکبان ، علفی و حساس به سرماست. گیاه دارای برگهای کوچک است که به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته-اند.در این پژوهش به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی آن توسط متانول استخراج گردید. میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم برگ خشک استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها رابطه مستقیم دارد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. در تمامی روش های فوق فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به bht نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط به bht بود و از این نظر اختلاف معنی داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز میزان آن در bht بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی می باشند. علاوه براین دسر حاوی استویا در طول مدت نگه داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی مواد غذایی می شود. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی عصاره استویا نشان داد که بیشترین اثر بازداندگی رشد از نظر قطر هاله به ترتیب مربوط به سالمونلا تایفی، باسیلوس سابتلیس و سالمونلا انتریکا و کمترین آن مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز بود. کمترین میزان mbc مربوط به سالمونلا تایفی و سالمونلا انتریکا و بیشترین میزان mbc مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز و باسیلوس سرئوس بود. در بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره در دسر لبنی به دلیل آنکه میزان مصرفی عصاره در دسر کمتر از میزان دوز موثر بر ارگانیسم ها بود اثری ضدمیکروبی قابل توجهی مشاهده نشد، بنابراین نمی توان از استویا به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در دسر لبنی استفاده کرد.